Om Bornholm Vinegar Company

På en vintur i Jura i Frankrig fik vi øje på en anden måde at se på det, der blev til overs.
Efter et besøg hos en vinbonde, hvor vinrester ikke blev hældt ud, blev de i stedet lagt på fad og fik lov til at udvikle sig videre, indtil vinen blev til eddike. Med hjem kom en eddikemor, en levende kultur af mikroorganismer, som blev begyndelsen på vores eget arbejde med eddike.

Siden da er arbejdet udviklet langt ud over vinen. I dag tager vi udgangspunkt i frugt, most, cider, bær, blomster og andre råvarer, der hver især tilfører deres egen karakter til eddiken.

Historien

Syren som samler
At omdanne alkohol til eddike er et gammelt håndværk, som folk har arbejdet med i mange hundrede år. I Bornholm Vinegar Company bruger vi lokale råvarer som æbler, pærer og vilde bær og blomster. Syren binder smagene sammen, giver friskhed, balancerer sødme, tilføjer kompleksitet og fremhæver karakter. En god eddike kræver tålmodighed, og den løfter både hverdagens retter og festmåltiderne.
Fra køkken til kælder
Drevet af nysgerrighed begyndte Magnus at omdanne vinrester fra Kadeau til eddike i sin egen kælder.
I 2022 tog arbejdet et større skridt: han købte 2.000 liter og otte fade og begyndte at bygge et egentligt lager op.
Siden er mængderne vokset. I dag har vi omkring 60.000 liter eddike på lager og arbejder med omkring 20 forskellige eddiker.
Anerkendelse
Vores eddiker er blevet bemærket lokalt og nationalt. Nogle produkter sælges i specialbutikker, og både kokke fra øverste gastronomiske lag, kantinekøkkener og lokale spisesteder bruger dem i madlavningen. Det viser, at simple råvarer, hensyn til de naturlige mikroorganismer og tålmodig lagring kan skabe karakterfulde eddiker.

Eddikebrygningen

01 Råvarer

Det hele begynder med råvaren. Vi arbejder med danske og bornholmske råvarer og lader sæsonen inspirere os. Nogle råvarer bliver til eddike alene, andre bliver senere kombineret eller infuseret med andre smage.
02 Gæring

Før råvaren kan blive eddike, skal sukkeret omdannes til alkohol. Frugt, most og andre råvarer gennemgår derfor først en alkoholisk gæring. Det er her, grundlaget for den senere eddike bliver skabt.
03 Fermentering

Her begynder den egentlige eddikefermentering. Alkoholen omdannes gradvist til eddikesyre ved hjælp af eddikebakterier og ilt.
Vi pasteuriserer ikke vores eddiker. Den naturlige mikroflora får lov til at bidrage til eddikens udvikling.
04 Fad og Tid

Eddiken får den tid, den skal bruge. Nogle af vores eddiker lagres på klassiske barriques, andre på store fade. Nogle lagrer i mere end tre år, hvor træet, iltning og tiden arbejder sammen om at udvikle smag og kompleksitet.
05 Tapning

Når eddiken har nået det udtryk, vi ønsker, bliver den tappet på flaske. I enkelte tilfælde gennemgår eddiken en let filtrering, før vi tapper den upasteuriseret, så de levende kulturer bevares, og aromaen fortsætter med at udvikle sig i flasken.

Founder

“Det hele handler om at lade naturen gøre sit arbejde og give eddiken den tid, den skal bruge for at udvikle sin fulde smag og aroma.”

- Magnus Klein Kofoed

Magnus Klein Kofoed er medstifter af restaurant Kadeau og grundlæggeren af Bornholm Vinegar Company. Med en baggrund tæt på det bornholmske gastronomiske miljø har han gennem mange år arbejdet med råvarer, smag og den tid, der skal til for at udvikle dem.

Hos Bornholm Vinegar Company arbejder Magnus med hele processen fra råvare til færdig eddike. Han udvikler nye eddiker, følger fermenteringerne og holder øje med de mange fade, mens smag og aroma langsomt udvikler sig.